第550章 爆炒虾腰的技术
刻吉庆块可并不是多容易，也算是对青年厨师们的一份考验。
之所以颜老师傅给青年厨师们半个小时。
实际上就是给他们刻吉庆块多一些时间。
刻吉庆块最笨的办法，是用小刀切掉四面多余的部分，最后获得一个三角小块。
而最省时的办法，是先把材料切成一个一个四方的小块。
然后对四方小块每一面二分之一处刻上一刀，顺时针这样刻下来。
最后轻轻沿着刀口把两边分离开，刚好就是两個吉庆块。
这个刻吉庆块的手法，算是一个相当传统的做法。
而这道菜之所以被冯正明重新开发后，如此受到很多食客的喜欢，尤其是被很多小孩子喜欢，也正是因为这些漂亮好玩的吉庆块。
所有人都静静看着，顾志成、孙海、齐家乐三个人很快雕刻出吉庆块。
从他们三人的手法上看，他们三人应该还是经过了不少的练习。
这也归功于，冯正明开发出这道菜，冯家干饭铺和汇泉楼大量客人点这道菜。
在两边后厨，刻吉庆块几乎是厨师和学徒们都要练的。
经过一番细致的雕刻，很快三人也准备好了吉庆块。
接着还要准备葱姜蒜末。
因为有虾和腰子，所以蒜的量也会大一些。
把所有的主料、辅料、配料、调料都准备好了。
三人把这些东西拿到灶台边，接下来三人就开始正式烹饪。
首先用小锅把胡萝卜、莴笋两种块，还有搭配的一些笋片下锅焯水。
其中胡萝卜要先下锅稍微多煮一下。
三种辅料焯水后捞出去。
接着三人一起换上炒锅。
先把烧热，然后向锅里注入凉油，四成多的油温先下虾仁。
虾仁下锅的时候要一颗一颗的下。
要在油锅里让虾仁的水分多炸一会。
虾仁团成一个一个的虾球再捞出去。
放在金属笊篱当中，并且把之前焯水后沥干水的辅料放在虾的上面。
接着三人便把准备好的腰花下锅。
腰花下锅几乎是就在热油当中冲一下便出锅。
出锅的时候，刚好倒在油盆上面金属笊篱上。
这样再用热油顺便冲一下辅料。
锅中加入花椒油，葱姜蒜下锅爆香。
爆出香味后，立刻把笊篱中的食材一起下锅。
接着便把提前兑好的碗汁倒入锅中，迅速旺火爆炒。
让芡汁均匀包裹住锅里的每一种食材。
最后再淋入一些花椒油便出锅。
三盘菜几乎是同一时间出锅。
香味已经弥漫在整个后厨。
冯正明对第一组三人表现还是比较满意。
并且他还在师父的旁边，跟师父讨论了一下三人的表现。
颜老师傅低声说：“这三个算是你后厨里青年厨师里，手艺最好的三个吧？”
冯正明点头：“是的师父，不算朱旭的话，他们三人算是手艺最棒。”
颜老师傅又说：“这道菜做的很好，顾志成算是做的最好，他的芡汁加入的量最好，刚好均匀包裹住食材，又没有过多的流出。”
说到这里，颜老师傅又不禁感叹：“这道老菜，在你的手上，算是重新焕发出魅力。”
冯正明听了笑着说：“这也是师父您教的好。”
颜老师傅笑了起来：“你小子啊。”
接着三人把各自的菜端过来，让五位评委们进行品尝。
刚上桌，杨斌抢先一步说：“你们三个这盘菜，明显是顾志成做的最好，他的芡汁裹得均匀，盘子里几乎没有残留的芡汁。
孙海和齐家乐你们两个稍微差一点了。”
然后杨斌看向齐家乐说：“家乐这个爆炒不是你拿手的吗？”
齐家乐无奈地说：“有点紧张了。”
杨斌又看向孙海：“你也紧张了？”
孙海没有过多的解释，很直白地说：“没做好，碗汁不该全部倒进去。”
李辉东这个时候开口：“孙海和齐家乐你们两个，最后炒的时候，都是明显担心时间不够了，所以伱们没有注意食材的量和碗汁的多少。
你们一股脑把整碗都倒进了锅里，所以才会显得芡汁太多了。”
曹志国说：“你们应该先舀一勺芡汁烹入锅里，看看挂汁的状态，再看是否要补上一些芡汁做菜可不能着急。”
三位专业的评委说完，接着五位评委都开始品尝。
三盘爆炒虾腰吃起来味道上还是让人满意。
何云庆说：“我吃着，三盘还真是分不出好坏。”
冯爷爷笑着说：“三个人都很优秀，从味道上来说分不出胜负。”
冯正明没有着急让评委们公布结果，而是让下一组去开始做。
“好了第二组，夏蕙、鲍峰、姚振辉，你们三个去开始吧。”
听到冯正明的话，夏蕙他们三个走向案台。
和之前一组一样，冯正明还是在他们选好材料后开始计时。
很快，大家都注意到了夏蕙。
和鲍峰、姚振辉相比，夏蕙手上的活明显要更快。
尤其是她剥虾仁显得非常麻利。
后面清理腰子也是相当利落。
所以夏蕙竟然更快的完成了主食材的处理。
雕刻吉庆块，夏蕙也是要更快一些。
看得出来，夏蕙对这些都是练习过很多次，所以她真的是相当熟悉。
而且夏蕙切出的方块更加的规整，刻出的吉庆块也是几乎大小都一致。
光是处理食材上，夏蕙比其他人节省了不少时间。
所以她首先是站在了灶台前开始烹饪。
在把虾仁、腰花和辅料都过油后。
夏蕙在开始炒的时候，她把之前的虾头下锅先煸出虾油来。
然后用虾油去炒香蒜末，之后下过油的食材。
倒入碗汁大火翻炒。
同样是在规定时间里，和鲍峰、姚振辉一起完成出菜。
颜老师傅看着夏蕙烹饪的过程，低声对冯正明说：“看来夏蕙这次是有备而来，你不会是提前向她透露了题目吧？”
冯正明赶紧说：“师父我怎么可能那么偏心呢？”
“没有提前透露的话，那么夏蕙的表现可能会是所有人里最好的。”颜老师傅对夏蕙的表现是大加赞赏的。
因为夏蕙想到要把虾头用上，这一点上确实做的更好。
其他厨师也把虾头留下，但都没有及时用上。
这也说明了，夏蕙对这场大比的准备比较充分，也懂得在大比当中变通。
夏蕙用虾头炼了一点虾油，无疑给她这道菜增添风味。
所以她的这盘菜，也获得了五位评委的夸奖。
不过李辉东还是说：“你想到用虾头，多少还是有一点第二组登场的优势，毕竟你可以先看到第一组的烹饪，有时间盘算应该如何改进。”
听到这话，夏蕙也点头：“师伯说的没错，我确实是看了前边一组做，才想到用油先煎虾头，用虾油去炒这个菜。”
李辉东接着又说：“可是你没有协调好工序，其实你应该先把虾油准备好，不应该是在主辅料都过油后，炒之前再去煎虾油。”
杨斌立刻附和道：“对，你这样后煎虾油耽搁时间，让你过油的食材放的有些久。”
曹志国也说：“而且，煎虾头的时间不够，没有能够完全把虾油的香味释放出来。”
三位专业厨师分别给出评价，冯爷爷笑呵呵尝了尝夏蕙的菜。
“夏蕙能想到煎虾头，已经算是很好了，她的这盘菜，确实增添了不少的鲜味。”
何云庆也是点头赞同：“对，夏蕙这盘还是应该给予肯定。”
冯正明等评委品尝过的菜，让最后一组可以开始准备。
最后一组里，管伟厨艺上实际并不算差。
冯正明把他安排在最后一组，算是让他带一带沈荣森和吕重山。
毕竟沈荣森和吕重山独自上灶的机会并不多，经验还是欠缺一些。
沈荣森过去还是带有一些不好的习惯。
这段时间，也是在干饭铺后厨，跟着杨斌慢慢改掉。
所以沈荣森是不是能把菜做好，冯正明多少也有一些期待。
吕重山更是跟着冯正明学了挺久，但一直也没有独立上灶的机会。
一方面是，汇泉楼后厨里其他厨师能力上比较强，很多时候是不用吕重山插手的。
另一方面也是因为，吕重山作为后厨里唯一的白案。
无论是银丝卷还是手擀面，又或者是喜宴要用的花饽饽，都是需要吕重山亲手去做。
尤其是遇到喜宴，提前几天吕重山就要开始设计和准备花饽饽。
这也确实是比较辛苦，即便是他有两个学徒帮忙。
很多东西吕重山依旧是需要自己亲手去做。
在这样的情况下，吕重山确实也没有多少机会上灶了。
这次大比，吕重山主动要求参与，也是想要展示一下自己的手艺，可以给大家展示，他不光只能做白案，也是能做菜。
第三组走去选料，冯正明依旧是等他们选好主辅料才开始计时。
三人开始做菜，管伟速度要明显比沈荣森和吕重山快。
不过沈荣森和吕重山倒也是稳扎稳打。
没有因为管伟速度比他们快受到多少影响。
他们两人也都是一步一步按照在后厨所学，平时后厨看到的东西去做。
颜老师傅看着最后一组，低声对冯正明说：“沈荣森年龄稍微大了点，他以前养成的不好习惯，还是没办法完全改掉。”
听到师父说，冯正明看向沈荣森，看到他确实有一些不好习惯。
“老沈确实年龄大了些，以前也没有经过很系统学习，所以会养成一些不好的习惯。”
颜老师傅叹了口气低声说：“很多人总会觉得，我们这些老家伙教的传统东西，严格要求按照传统去做，是跟不上时代，是对他们自由发挥的一种束缚。
可其实传统的技法之所以一代代传下，正是一代一代厨师不断犯错总结出的东西。
能一直传到现在，正是说明了那套东西是最适合的做法。”
冯正明跟着说：“师父说的是，传统的东西是应该要好好学，只有认真把传统的老手艺练好了，才能够在传统基础上去创新。”
对小徒弟颜老师傅还是很满意。
因为小徒弟总能理解自己的一些想法。
颜老师傅和其他老师傅们一样，他们并不反对创新。
也不是非常要管束年轻厨师的一些做法。
老师傅们只是希望，鲁菜应该要有鲁菜的样子。
毕竟鲁菜曾经在整个北方都有过属于自己的辉煌。
但如果不能把传统的老菜做好，导致很多人对鲁菜出现各种误解。
这才是老师傅们所担忧的。
因为一些年轻厨师，用自己的一些想法，肆意妄为对传统鲁菜进行改变。
结果导致很多人误会到，原来鲁菜是那样糟糕的样子。
这可以说就是给鲁菜抹黑了。
到头来，即便是老师傅们想要努力重新为鲁菜正名，但是已经让很多人形成了刻板印象，就难以很好的扭转。
所以在颜老师傅看来，一些自称鲁菜厨师的人，却不按照传统的技法去做。
导致做出来的菜似是而非了，那是绝对不能容忍的。
好在今天在汇泉楼，颜老师傅点的这道爆炒虾腰，厨师们做的还都算是让他满意。
从厨师们做出的这道菜，颜老师傅也看得出，小徒弟确实很用心。
是认真教过后厨里的这些厨师该怎么去做。
沈荣森虽然有一些不好的小习惯，但他整体上的流程并没有什么问题。
这一组，管伟因为速度比较快，他也学夏蕙那样用虾头煎了虾油。
沈荣森和吕重山备料的过程已经比较慢了。
所以两人还是按照传统的做法完成这道菜。
最后一组的三盘菜也完成。
摆在了评委们的面前。
李辉东还是第一个开口：“管伟这盘应该算是吸取了之前一些问题，不但是火候掌握的最好，而且他芡汁抱得也非常好。
沈荣森这盘差了点意思，你调味的时候醋放的少了点，而且炒的过程时间久了，腰花有点老了。
吕重山让我没想到，你一个白案也能把这道很有技术含量的爆炒菜做的这么好。”
听到李辉东的肯定，吕重山马上说：“都是主厨教的好，这道菜汇泉楼经常有人点，我跟着主厨学了很多次。”
冯正明听了笑着说：“还是你比较用心去看，我平时也没怎么详细教。”
最终这第一道菜的排名上，顾志成依然是第一名，第二名是夏蕙。
之后依次是：管伟、孙海、齐家乐、鲍峰、吕重山、姚振辉和沈荣森。
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之所以颜老师傅给青年厨师们半个小时。
实际上就是给他们刻吉庆块多一些时间。
刻吉庆块最笨的办法，是用小刀切掉四面多余的部分，最后获得一个三角小块。
而最省时的办法，是先把材料切成一个一个四方的小块。
然后对四方小块每一面二分之一处刻上一刀，顺时针这样刻下来。
最后轻轻沿着刀口把两边分离开，刚好就是两個吉庆块。
这个刻吉庆块的手法，算是一个相当传统的做法。
而这道菜之所以被冯正明重新开发后，如此受到很多食客的喜欢，尤其是被很多小孩子喜欢，也正是因为这些漂亮好玩的吉庆块。
所有人都静静看着，顾志成、孙海、齐家乐三个人很快雕刻出吉庆块。
从他们三人的手法上看，他们三人应该还是经过了不少的练习。
这也归功于，冯正明开发出这道菜，冯家干饭铺和汇泉楼大量客人点这道菜。
在两边后厨，刻吉庆块几乎是厨师和学徒们都要练的。
经过一番细致的雕刻，很快三人也准备好了吉庆块。
接着还要准备葱姜蒜末。
因为有虾和腰子，所以蒜的量也会大一些。
把所有的主料、辅料、配料、调料都准备好了。
三人把这些东西拿到灶台边，接下来三人就开始正式烹饪。
首先用小锅把胡萝卜、莴笋两种块，还有搭配的一些笋片下锅焯水。
其中胡萝卜要先下锅稍微多煮一下。
三种辅料焯水后捞出去。
接着三人一起换上炒锅。
先把烧热，然后向锅里注入凉油，四成多的油温先下虾仁。
虾仁下锅的时候要一颗一颗的下。
要在油锅里让虾仁的水分多炸一会。
虾仁团成一个一个的虾球再捞出去。
放在金属笊篱当中，并且把之前焯水后沥干水的辅料放在虾的上面。
接着三人便把准备好的腰花下锅。
腰花下锅几乎是就在热油当中冲一下便出锅。
出锅的时候，刚好倒在油盆上面金属笊篱上。
这样再用热油顺便冲一下辅料。
锅中加入花椒油，葱姜蒜下锅爆香。
爆出香味后，立刻把笊篱中的食材一起下锅。
接着便把提前兑好的碗汁倒入锅中，迅速旺火爆炒。
让芡汁均匀包裹住锅里的每一种食材。
最后再淋入一些花椒油便出锅。
三盘菜几乎是同一时间出锅。
香味已经弥漫在整个后厨。
冯正明对第一组三人表现还是比较满意。
并且他还在师父的旁边，跟师父讨论了一下三人的表现。
颜老师傅低声说：“这三个算是你后厨里青年厨师里，手艺最好的三个吧？”
冯正明点头：“是的师父，不算朱旭的话，他们三人算是手艺最棒。”
颜老师傅又说：“这道菜做的很好，顾志成算是做的最好，他的芡汁加入的量最好，刚好均匀包裹住食材，又没有过多的流出。”
说到这里，颜老师傅又不禁感叹：“这道老菜，在你的手上，算是重新焕发出魅力。”
冯正明听了笑着说：“这也是师父您教的好。”
颜老师傅笑了起来：“你小子啊。”
接着三人把各自的菜端过来，让五位评委们进行品尝。
刚上桌，杨斌抢先一步说：“你们三个这盘菜，明显是顾志成做的最好，他的芡汁裹得均匀，盘子里几乎没有残留的芡汁。
孙海和齐家乐你们两个稍微差一点了。”
然后杨斌看向齐家乐说：“家乐这个爆炒不是你拿手的吗？”
齐家乐无奈地说：“有点紧张了。”
杨斌又看向孙海：“你也紧张了？”
孙海没有过多的解释，很直白地说：“没做好，碗汁不该全部倒进去。”
李辉东这个时候开口：“孙海和齐家乐你们两个，最后炒的时候，都是明显担心时间不够了，所以伱们没有注意食材的量和碗汁的多少。
你们一股脑把整碗都倒进了锅里，所以才会显得芡汁太多了。”
曹志国说：“你们应该先舀一勺芡汁烹入锅里，看看挂汁的状态，再看是否要补上一些芡汁做菜可不能着急。”
三位专业的评委说完，接着五位评委都开始品尝。
三盘爆炒虾腰吃起来味道上还是让人满意。
何云庆说：“我吃着，三盘还真是分不出好坏。”
冯爷爷笑着说：“三个人都很优秀，从味道上来说分不出胜负。”
冯正明没有着急让评委们公布结果，而是让下一组去开始做。
“好了第二组，夏蕙、鲍峰、姚振辉，你们三个去开始吧。”
听到冯正明的话，夏蕙他们三个走向案台。
和之前一组一样，冯正明还是在他们选好材料后开始计时。
很快，大家都注意到了夏蕙。
和鲍峰、姚振辉相比，夏蕙手上的活明显要更快。
尤其是她剥虾仁显得非常麻利。
后面清理腰子也是相当利落。
所以夏蕙竟然更快的完成了主食材的处理。
雕刻吉庆块，夏蕙也是要更快一些。
看得出来，夏蕙对这些都是练习过很多次，所以她真的是相当熟悉。
而且夏蕙切出的方块更加的规整，刻出的吉庆块也是几乎大小都一致。
光是处理食材上，夏蕙比其他人节省了不少时间。
所以她首先是站在了灶台前开始烹饪。
在把虾仁、腰花和辅料都过油后。
夏蕙在开始炒的时候，她把之前的虾头下锅先煸出虾油来。
然后用虾油去炒香蒜末，之后下过油的食材。
倒入碗汁大火翻炒。
同样是在规定时间里，和鲍峰、姚振辉一起完成出菜。
颜老师傅看着夏蕙烹饪的过程，低声对冯正明说：“看来夏蕙这次是有备而来，你不会是提前向她透露了题目吧？”
冯正明赶紧说：“师父我怎么可能那么偏心呢？”
“没有提前透露的话，那么夏蕙的表现可能会是所有人里最好的。”颜老师傅对夏蕙的表现是大加赞赏的。
因为夏蕙想到要把虾头用上，这一点上确实做的更好。
其他厨师也把虾头留下，但都没有及时用上。
这也说明了，夏蕙对这场大比的准备比较充分，也懂得在大比当中变通。
夏蕙用虾头炼了一点虾油，无疑给她这道菜增添风味。
所以她的这盘菜，也获得了五位评委的夸奖。
不过李辉东还是说：“你想到用虾头，多少还是有一点第二组登场的优势，毕竟你可以先看到第一组的烹饪，有时间盘算应该如何改进。”
听到这话，夏蕙也点头：“师伯说的没错，我确实是看了前边一组做，才想到用油先煎虾头，用虾油去炒这个菜。”
李辉东接着又说：“可是你没有协调好工序，其实你应该先把虾油准备好，不应该是在主辅料都过油后，炒之前再去煎虾油。”
杨斌立刻附和道：“对，你这样后煎虾油耽搁时间，让你过油的食材放的有些久。”
曹志国也说：“而且，煎虾头的时间不够，没有能够完全把虾油的香味释放出来。”
三位专业厨师分别给出评价，冯爷爷笑呵呵尝了尝夏蕙的菜。
“夏蕙能想到煎虾头，已经算是很好了，她的这盘菜，确实增添了不少的鲜味。”
何云庆也是点头赞同：“对，夏蕙这盘还是应该给予肯定。”
冯正明等评委品尝过的菜，让最后一组可以开始准备。
最后一组里，管伟厨艺上实际并不算差。
冯正明把他安排在最后一组，算是让他带一带沈荣森和吕重山。
毕竟沈荣森和吕重山独自上灶的机会并不多，经验还是欠缺一些。
沈荣森过去还是带有一些不好的习惯。
这段时间，也是在干饭铺后厨，跟着杨斌慢慢改掉。
所以沈荣森是不是能把菜做好，冯正明多少也有一些期待。
吕重山更是跟着冯正明学了挺久，但一直也没有独立上灶的机会。
一方面是，汇泉楼后厨里其他厨师能力上比较强，很多时候是不用吕重山插手的。
另一方面也是因为，吕重山作为后厨里唯一的白案。
无论是银丝卷还是手擀面，又或者是喜宴要用的花饽饽，都是需要吕重山亲手去做。
尤其是遇到喜宴，提前几天吕重山就要开始设计和准备花饽饽。
这也确实是比较辛苦，即便是他有两个学徒帮忙。
很多东西吕重山依旧是需要自己亲手去做。
在这样的情况下，吕重山确实也没有多少机会上灶了。
这次大比，吕重山主动要求参与，也是想要展示一下自己的手艺，可以给大家展示，他不光只能做白案，也是能做菜。
第三组走去选料，冯正明依旧是等他们选好主辅料才开始计时。
三人开始做菜，管伟速度要明显比沈荣森和吕重山快。
不过沈荣森和吕重山倒也是稳扎稳打。
没有因为管伟速度比他们快受到多少影响。
他们两人也都是一步一步按照在后厨所学，平时后厨看到的东西去做。
颜老师傅看着最后一组，低声对冯正明说：“沈荣森年龄稍微大了点，他以前养成的不好习惯，还是没办法完全改掉。”
听到师父说，冯正明看向沈荣森，看到他确实有一些不好习惯。
“老沈确实年龄大了些，以前也没有经过很系统学习，所以会养成一些不好的习惯。”
颜老师傅叹了口气低声说：“很多人总会觉得，我们这些老家伙教的传统东西，严格要求按照传统去做，是跟不上时代，是对他们自由发挥的一种束缚。
可其实传统的技法之所以一代代传下，正是一代一代厨师不断犯错总结出的东西。
能一直传到现在，正是说明了那套东西是最适合的做法。”
冯正明跟着说：“师父说的是，传统的东西是应该要好好学，只有认真把传统的老手艺练好了，才能够在传统基础上去创新。”
对小徒弟颜老师傅还是很满意。
因为小徒弟总能理解自己的一些想法。
颜老师傅和其他老师傅们一样，他们并不反对创新。
也不是非常要管束年轻厨师的一些做法。
老师傅们只是希望，鲁菜应该要有鲁菜的样子。
毕竟鲁菜曾经在整个北方都有过属于自己的辉煌。
但如果不能把传统的老菜做好，导致很多人对鲁菜出现各种误解。
这才是老师傅们所担忧的。
因为一些年轻厨师，用自己的一些想法，肆意妄为对传统鲁菜进行改变。
结果导致很多人误会到，原来鲁菜是那样糟糕的样子。
这可以说就是给鲁菜抹黑了。
到头来，即便是老师傅们想要努力重新为鲁菜正名，但是已经让很多人形成了刻板印象，就难以很好的扭转。
所以在颜老师傅看来，一些自称鲁菜厨师的人，却不按照传统的技法去做。
导致做出来的菜似是而非了，那是绝对不能容忍的。
好在今天在汇泉楼，颜老师傅点的这道爆炒虾腰，厨师们做的还都算是让他满意。
从厨师们做出的这道菜，颜老师傅也看得出，小徒弟确实很用心。
是认真教过后厨里的这些厨师该怎么去做。
沈荣森虽然有一些不好的小习惯，但他整体上的流程并没有什么问题。
这一组，管伟因为速度比较快，他也学夏蕙那样用虾头煎了虾油。
沈荣森和吕重山备料的过程已经比较慢了。
所以两人还是按照传统的做法完成这道菜。
最后一组的三盘菜也完成。
摆在了评委们的面前。
李辉东还是第一个开口：“管伟这盘应该算是吸取了之前一些问题，不但是火候掌握的最好，而且他芡汁抱得也非常好。
沈荣森这盘差了点意思，你调味的时候醋放的少了点，而且炒的过程时间久了，腰花有点老了。
吕重山让我没想到，你一个白案也能把这道很有技术含量的爆炒菜做的这么好。”
听到李辉东的肯定，吕重山马上说：“都是主厨教的好，这道菜汇泉楼经常有人点，我跟着主厨学了很多次。”
冯正明听了笑着说：“还是你比较用心去看，我平时也没怎么详细教。”
最终这第一道菜的排名上，顾志成依然是第一名，第二名是夏蕙。
之后依次是：管伟、孙海、齐家乐、鲍峰、吕重山、姚振辉和沈荣森。
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