第558章 和老师傅们探讨
冯国峰一家人回来,让冯爷爷感到很开心。
尤其知道大儿子一家之后要留下国内,更让冯爷爷非常欣慰。
冯国峰在国外十年时间,如今也算是学成归来,为国效力。
这也是冯爷爷一直所希望看到的。
时间进入二月,冯正明再次忙碌起来。
他每天除了需要来往汇泉楼和冯家干饭铺之外,还需要去省里和老师傅们商讨,省里春节晚宴的菜单。
因为这场春节前的晚宴,需要招待的很多是外国人、海外侨胞,还有全省的劳模,以及战争年代的老兵们。
所以菜品的选择,每道菜的调味都是相当重要。
必须要考虑到不同人口味上的差别。
更为重要的是,既要能够体现出鲁菜的精细,又要让劳模和老兵们也都吃起来适口。
冯正明和老师傅们进行了多天的讨论。
实际上,说是讨论,但菜单上的菜,几乎都是冯正明提出。
然后老师傅们进行审核,给出一些他们多年经验建议。
比如冯正明决定要上一道经典鲁菜白菜大虾。
老师傅们给出的建议是,这道菜可以做,但必须要剥出虾仁去做,而且白菜只能选用最内层的菜叶,一定要保证白菜做出来不能有筋。
冯正明给出葱烧海参搭配上米饭的形式。
老师傅们给出建议:不能只上米饭,因为很多上了年纪的人,可能吃不惯米饭,要准备一些面食搭配。
冯正明听从老师傅们建议进行改进。
把他全国烹饪大赛上那道乌龙戏珠进行拆解。
到时候给每位现场的客人,分别上一根海参、一颗绣球干贝和一枚龙虾球。
这么搭配组合起来,让每位客人都可以品尝到自己的乌龙戏珠。
对此,老师傅们的建议是,上桌前要把海参切好段。
还有绣球干贝、龙虾球也最好是切开上桌。
总之老师傅们的经验,还是照顾受邀参加春节晚宴里,上了年纪的一些人。
他们平时用惯了筷子,如果不帮他们切好,让他们直接用筷子夹起来吃有些难下口。
其实冯正明倒是觉得,自己灌了内馅的海参,整根咬着吃会更有味道。
当然,他只是这样去想,还是要听从老师傅们建议。
其中最让老师傅们感到惊艳的,是冯正明改良后的乌鱼蛋汤。
原本鲁菜里乌鱼蛋汤,因为要进行勾芡。
说是乌鱼蛋汤,但应该算是羹。
冯正明进行了改良,他不进行勾芡,是用老鸡炖煮的汤,再进行一番扫汤后,获得茶色的清鸡汤。
然后调味的时候,他没有用醋去调味,而是用酸黄瓜罐头的汁。
整道汤出来,淡茶色的汤汁里,一片一片白色乌鱼蛋,搭配上几根虫草花。
汤喝起来酸酸辣辣,酸又不是那种很刺激的酸味。
搭配上胡椒粉的辣,经过冯正明独特调味,老师傅们在第一次喝的时候,都感到相当惊艳。
现场崔老师傅直接夸赞:“正明你这道汤调味是真的很好。”
苏老师傅好奇问:“你怎么会想到,用酸黄瓜汁调味?这个酸喝着真是很舒服。”
受邀来的夏老师傅也感叹:“你总有奇思妙想,让人觉得不可思议。”
孙老师傅笑着说:“这个调味真是很美味,恐怕即便是把配方告诉别人,别人也未必能精准调出你这个味道。”
颜老师傅也感叹:“正明在调味上确实总有一些奇妙的尝试。”
获得老师傅们的认可,冯正明很自然敲定这道汤。
“师父、师伯、师叔你们都认可,那今年我就上这道汤。”
老师傅们闻言面面相觑,随后都露出笑容点头认可。
省里晚宴招待,会有一些外国人,做鱼的时候是不能有刺。
所以自然不可能上糖醋鲤鱼。
不过冯正明也有准备,他是直接选用了海鲈鱼,做了一个酸甜口的焦熘鱼段。
过年嘛,总要有甜的菜增添一份甜蜜和喜庆。
老师傅们在看完冯正明菜单后。
崔老师傅问:“正明,你这份菜单上,都是鲁菜?”
冯正明点头:“是的,都是鲁菜,我只是在口味上做了一些调整,尽可能还是还原出鲁菜的特色。”
崔老师傅又问:“你这个仿熊掌鲍鱼,是你在全国大赛上做的那个?”
冯正明点头:“是的,全国大赛上的那道,到时候我也会分成一份一份,给每一位客人上一个小的仿熊掌,搭配上仿鲍鱼。”
苏老师傅提醒:“你记得上菜的时候,也是要给切好了,不能整块上。”
冯正明笑着回应:“苏师伯放心,我都会有安排。”
说着冯正明掏出自己随身的一个小笔记本。
等他打开了小笔记本后,老师傅们才看到。
在这个冯正明随身携带的小笔记本上,记录下了不少注意事项。
上面的内容可以说事无巨细,囊括了每道菜的注意点,以及每道菜上菜时候要如何安排。
海参和仿熊掌鲍鱼的切块,也都被冯正明记录在本子上。
小笔记本上,还记录一些菜肴烹饪的小细节。
翻看了一下笔记本,孙老师傅开了句玩笑。
“正明这个本子可值钱了,谁得到这个本子,按照本子上所记录的菜谱去做菜,真能成一个很利害的大厨,可以自己开个馆子。”
这句玩笑话,把在场大家都给逗乐了。
冯正明笑着问:“几位师伯、师叔,要不要我找人摘抄一份,给你们?”
崔老师傅有些惊讶:“你摘抄一份给我们?你不怕我们传出去?”
冯正明说:“传出去不是很好?让更多人可以把鲁菜做好。”
这话让几位老师傅再次惊讶。
他们没有想到,冯正明如此大度,愿意分享出他的一些秘方。
冯正明见老师傅们都很惊讶,他笑了笑说:“当初我学厨的时候,师父和师兄没有对我留一手,对我是倾囊相授的。
后来我参加全国大赛前,去请教各位师伯、师叔,你们也把所学都教给我。
我这本子上的东西,实际上不过是鲁菜传承的一些总结。
所以为什么不能分享出去呢?
如果能帮到更多鲁菜厨师,我觉得是一件大好事。”
这么一番话,让老师傅们都不禁觉得,和冯正明相比,自己的格局还是小了。
崔老师傅想了想说:“正明你这个本子保存好,现在可能除了你,别人也不大用的上,等以后你总结出更多东西,可以汇总起来,出一本更详细的烹饪指南。”
其他几位老师傅也都同意这种做法。
夏老师傅开玩笑说:“以后,正明你可以出教材。”
冯正明赶紧说:“出教材恐怕不行,我学历不高,出教材会误人子弟。”
几位老师傅都笑了起来。
“正明你谦虚了,你现在的实践水平已经很高,学历对我们这行不是很重要,我们这行主要是靠手艺说话。”
“没错,你把自己实践的经验总结起来,那就是一套行业内的高深功法。”
“放在武侠小说里,你这确实是武功秘籍。”
“哈哈哈,那种可以让人领悟至高绝学的武功秘籍。”
冯正明这一刻被老师傅们说的哭笑不得。
几个老师傅凑在一起,完全是一群老顽童。
再加上自己这个总喜欢搞出一些天马行空想法的青年厨师。
算是让老顽童们可以放开了去想去玩。
有时候老顽童们想到一些点子,可能他么你自己不能做了。
刚好有冯正明在,可以让他帮忙做出来试试。
这么一番尝试,可以给大家都带来不少启发。
比如调口上,酸甜口要不要用番茄酱?
还是可以尝试直接加入番茄?
老师傅们甚至觉得,可以把番茄、番茄酱、番茄膏混合进行使用。
冯正明也按照老师傅们想法进行一些尝试。
比如把番茄切成大块,下锅大火炒出沙,倒入很少的一点水炒成番茄泥。
然后还要向其中加入白糖,具体加入多少白糖的量。
这就需要很仔细去调整,保证达到一个合适的酸甜口。
还有炒番茄泥的时候,加入一些番茄酱或者是番茄膏,甚至是番茄沙司进行搭配。
从而让番茄的味道更为凸显,增加整体菜品多元的风味。
甚至冯正明还尝试了用熬制的番茄汁烹饪海参。
出来的海参是一种完全不同的口味。
不过一开始吃着觉得味道似乎有些不对劲。
在和几位老师傅商议后,冯正明又做了一些调整。
他像是做乌龙戏珠一样,在海参内瓤进虾泥馅料。
然后再把海参外面裹上一层脆皮糊。
下油锅进行油炸过后。
再用番茄酱汁去烧制。
出锅后,他把海参切成小段,淋上番茄汤汁后,味道一下子变得很不错。
同样的做法,冯正明还尝试加入一些川渝的辣椒。
做出一种酸、甜、辣交织在一起的独特口味。
虽然这些尝试,最终都被老师傅们否决掉,不让他用在省里晚宴上。
但冯正明通过这些尝试,决定以后可以在汇泉楼尝试。
或者等将来南下去沪城开餐厅了。
他在沪城的餐厅进行尝试。
相信多元化的口味,会在沪城那种多元文化交流的城市,收获到一批食客的喜欢。
老师傅们对冯正明敢于进行各种尝试,也都给予他很大肯定。
“正明做厨师,是应该要敢于尝试。”
“不过要尝试,首先要有能力尝试。”
“对,你现在处于把传统菜已经做到极好的水平,你就需要在传统基础上去尝试。”
“你要走出一条自己的路,在前人基础上,开创你自己的流派。”
“守正创新,光是守住正统不够,你要有自己独特的东西。”
老师傅们这些话,对冯正明来说是极大激励。
实际上,每一位老师傅都有自己独到的一份手艺在手上。
很多不了解的外行人会觉得,老师傅们是某一道菜做的非常出名。
可其实并不是。
老师傅们基本上都有自己一套东西。
无论技法上、调味上,每位老师傅都不一样。
因而老师傅们对冯正明的期望,不是停留在只是把传统手艺传承好。
他们更希望冯正明会有自己的一些创新。
要能够开创出属于自己的一套新东西。
那样才能让鲁菜发展的更好。
冯正明清楚了老师傅们对自己期望,在老师傅们鼓励下,他自然大胆去进行更多尝试。
省里春节前招待晚宴菜单敲定,冯正明找到陈志衡通过他上报。
陈志衡看了一眼冯正明上报的菜单。
他笑着说:“正明你的菜单,省里应该不会有意见,我看了一眼都是我们鲁菜的传统老菜,你没想过要加一些新东西?”
冯正明回答:“菜的做法上确实都是老技法,不过呈现的形式会有一些区别,我也加入一些新的元素。
当然,因为晚宴不是全国烹饪大赛那样比赛,所以不可能做的太过花哨。
还是要考虑到,让省里的劳模和老兵们,都可以吃的好、吃得饱。”
陈志衡听完冯正明这番话,他看冯正明目光是有些变化。
“正明你变化很大,现在你不会总表现的太过谦虚,也没有锋芒毕露,很沉稳,做菜你考虑的东西也很全面了。”
冯正明听了陈志衡的夸奖,笑着回应:“这些也是师父、师伯、师叔他们教我的。”
陈志衡笑起来:“哈哈哈,都说家有一老如有一宝,你这份菜单,集合了好几位老师傅帮忙出谋划策,难怪考虑这么全面。”
“我们希望,可以让劳模和老兵们,还有外资的代表,海外归国侨胞,能品尝到鲁菜的滋味,感受到我们鲁菜的魅力。”
冯正明这话让陈志衡点头赞同。
“对,这也是省里春节前这场晚宴的用意。”
谈完了公事,冯正明又问了一下陈思复老爷子的情况。
陈志衡笑起来:“谢谢正明你惦记,我爸身体还是很好,前一阵还念叨你。”
冯正明当即发出邀请:“如果陈伯伯有时间,过年的时候不如去汇泉楼,可以和我们大家一起过年。”
陈志衡迟疑了一下说:“这个我要回去问一问,如果可以去,我再给你答复。”
冯正明点头:“好的,我等陈伯伯的答复,那我先回去。”
陈志衡起身送冯正明离开,然后他再把冯正明递交的菜单上报。
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尤其知道大儿子一家之后要留下国内,更让冯爷爷非常欣慰。
冯国峰在国外十年时间,如今也算是学成归来,为国效力。
这也是冯爷爷一直所希望看到的。
时间进入二月,冯正明再次忙碌起来。
他每天除了需要来往汇泉楼和冯家干饭铺之外,还需要去省里和老师傅们商讨,省里春节晚宴的菜单。
因为这场春节前的晚宴,需要招待的很多是外国人、海外侨胞,还有全省的劳模,以及战争年代的老兵们。
所以菜品的选择,每道菜的调味都是相当重要。
必须要考虑到不同人口味上的差别。
更为重要的是,既要能够体现出鲁菜的精细,又要让劳模和老兵们也都吃起来适口。
冯正明和老师傅们进行了多天的讨论。
实际上,说是讨论,但菜单上的菜,几乎都是冯正明提出。
然后老师傅们进行审核,给出一些他们多年经验建议。
比如冯正明决定要上一道经典鲁菜白菜大虾。
老师傅们给出的建议是,这道菜可以做,但必须要剥出虾仁去做,而且白菜只能选用最内层的菜叶,一定要保证白菜做出来不能有筋。
冯正明给出葱烧海参搭配上米饭的形式。
老师傅们给出建议:不能只上米饭,因为很多上了年纪的人,可能吃不惯米饭,要准备一些面食搭配。
冯正明听从老师傅们建议进行改进。
把他全国烹饪大赛上那道乌龙戏珠进行拆解。
到时候给每位现场的客人,分别上一根海参、一颗绣球干贝和一枚龙虾球。
这么搭配组合起来,让每位客人都可以品尝到自己的乌龙戏珠。
对此,老师傅们的建议是,上桌前要把海参切好段。
还有绣球干贝、龙虾球也最好是切开上桌。
总之老师傅们的经验,还是照顾受邀参加春节晚宴里,上了年纪的一些人。
他们平时用惯了筷子,如果不帮他们切好,让他们直接用筷子夹起来吃有些难下口。
其实冯正明倒是觉得,自己灌了内馅的海参,整根咬着吃会更有味道。
当然,他只是这样去想,还是要听从老师傅们建议。
其中最让老师傅们感到惊艳的,是冯正明改良后的乌鱼蛋汤。
原本鲁菜里乌鱼蛋汤,因为要进行勾芡。
说是乌鱼蛋汤,但应该算是羹。
冯正明进行了改良,他不进行勾芡,是用老鸡炖煮的汤,再进行一番扫汤后,获得茶色的清鸡汤。
然后调味的时候,他没有用醋去调味,而是用酸黄瓜罐头的汁。
整道汤出来,淡茶色的汤汁里,一片一片白色乌鱼蛋,搭配上几根虫草花。
汤喝起来酸酸辣辣,酸又不是那种很刺激的酸味。
搭配上胡椒粉的辣,经过冯正明独特调味,老师傅们在第一次喝的时候,都感到相当惊艳。
现场崔老师傅直接夸赞:“正明你这道汤调味是真的很好。”
苏老师傅好奇问:“你怎么会想到,用酸黄瓜汁调味?这个酸喝着真是很舒服。”
受邀来的夏老师傅也感叹:“你总有奇思妙想,让人觉得不可思议。”
孙老师傅笑着说:“这个调味真是很美味,恐怕即便是把配方告诉别人,别人也未必能精准调出你这个味道。”
颜老师傅也感叹:“正明在调味上确实总有一些奇妙的尝试。”
获得老师傅们的认可,冯正明很自然敲定这道汤。
“师父、师伯、师叔你们都认可,那今年我就上这道汤。”
老师傅们闻言面面相觑,随后都露出笑容点头认可。
省里晚宴招待,会有一些外国人,做鱼的时候是不能有刺。
所以自然不可能上糖醋鲤鱼。
不过冯正明也有准备,他是直接选用了海鲈鱼,做了一个酸甜口的焦熘鱼段。
过年嘛,总要有甜的菜增添一份甜蜜和喜庆。
老师傅们在看完冯正明菜单后。
崔老师傅问:“正明,你这份菜单上,都是鲁菜?”
冯正明点头:“是的,都是鲁菜,我只是在口味上做了一些调整,尽可能还是还原出鲁菜的特色。”
崔老师傅又问:“你这个仿熊掌鲍鱼,是你在全国大赛上做的那个?”
冯正明点头:“是的,全国大赛上的那道,到时候我也会分成一份一份,给每一位客人上一个小的仿熊掌,搭配上仿鲍鱼。”
苏老师傅提醒:“你记得上菜的时候,也是要给切好了,不能整块上。”
冯正明笑着回应:“苏师伯放心,我都会有安排。”
说着冯正明掏出自己随身的一个小笔记本。
等他打开了小笔记本后,老师傅们才看到。
在这个冯正明随身携带的小笔记本上,记录下了不少注意事项。
上面的内容可以说事无巨细,囊括了每道菜的注意点,以及每道菜上菜时候要如何安排。
海参和仿熊掌鲍鱼的切块,也都被冯正明记录在本子上。
小笔记本上,还记录一些菜肴烹饪的小细节。
翻看了一下笔记本,孙老师傅开了句玩笑。
“正明这个本子可值钱了,谁得到这个本子,按照本子上所记录的菜谱去做菜,真能成一个很利害的大厨,可以自己开个馆子。”
这句玩笑话,把在场大家都给逗乐了。
冯正明笑着问:“几位师伯、师叔,要不要我找人摘抄一份,给你们?”
崔老师傅有些惊讶:“你摘抄一份给我们?你不怕我们传出去?”
冯正明说:“传出去不是很好?让更多人可以把鲁菜做好。”
这话让几位老师傅再次惊讶。
他们没有想到,冯正明如此大度,愿意分享出他的一些秘方。
冯正明见老师傅们都很惊讶,他笑了笑说:“当初我学厨的时候,师父和师兄没有对我留一手,对我是倾囊相授的。
后来我参加全国大赛前,去请教各位师伯、师叔,你们也把所学都教给我。
我这本子上的东西,实际上不过是鲁菜传承的一些总结。
所以为什么不能分享出去呢?
如果能帮到更多鲁菜厨师,我觉得是一件大好事。”
这么一番话,让老师傅们都不禁觉得,和冯正明相比,自己的格局还是小了。
崔老师傅想了想说:“正明你这个本子保存好,现在可能除了你,别人也不大用的上,等以后你总结出更多东西,可以汇总起来,出一本更详细的烹饪指南。”
其他几位老师傅也都同意这种做法。
夏老师傅开玩笑说:“以后,正明你可以出教材。”
冯正明赶紧说:“出教材恐怕不行,我学历不高,出教材会误人子弟。”
几位老师傅都笑了起来。
“正明你谦虚了,你现在的实践水平已经很高,学历对我们这行不是很重要,我们这行主要是靠手艺说话。”
“没错,你把自己实践的经验总结起来,那就是一套行业内的高深功法。”
“放在武侠小说里,你这确实是武功秘籍。”
“哈哈哈,那种可以让人领悟至高绝学的武功秘籍。”
冯正明这一刻被老师傅们说的哭笑不得。
几个老师傅凑在一起,完全是一群老顽童。
再加上自己这个总喜欢搞出一些天马行空想法的青年厨师。
算是让老顽童们可以放开了去想去玩。
有时候老顽童们想到一些点子,可能他么你自己不能做了。
刚好有冯正明在,可以让他帮忙做出来试试。
这么一番尝试,可以给大家都带来不少启发。
比如调口上,酸甜口要不要用番茄酱?
还是可以尝试直接加入番茄?
老师傅们甚至觉得,可以把番茄、番茄酱、番茄膏混合进行使用。
冯正明也按照老师傅们想法进行一些尝试。
比如把番茄切成大块,下锅大火炒出沙,倒入很少的一点水炒成番茄泥。
然后还要向其中加入白糖,具体加入多少白糖的量。
这就需要很仔细去调整,保证达到一个合适的酸甜口。
还有炒番茄泥的时候,加入一些番茄酱或者是番茄膏,甚至是番茄沙司进行搭配。
从而让番茄的味道更为凸显,增加整体菜品多元的风味。
甚至冯正明还尝试了用熬制的番茄汁烹饪海参。
出来的海参是一种完全不同的口味。
不过一开始吃着觉得味道似乎有些不对劲。
在和几位老师傅商议后,冯正明又做了一些调整。
他像是做乌龙戏珠一样,在海参内瓤进虾泥馅料。
然后再把海参外面裹上一层脆皮糊。
下油锅进行油炸过后。
再用番茄酱汁去烧制。
出锅后,他把海参切成小段,淋上番茄汤汁后,味道一下子变得很不错。
同样的做法,冯正明还尝试加入一些川渝的辣椒。
做出一种酸、甜、辣交织在一起的独特口味。
虽然这些尝试,最终都被老师傅们否决掉,不让他用在省里晚宴上。
但冯正明通过这些尝试,决定以后可以在汇泉楼尝试。
或者等将来南下去沪城开餐厅了。
他在沪城的餐厅进行尝试。
相信多元化的口味,会在沪城那种多元文化交流的城市,收获到一批食客的喜欢。
老师傅们对冯正明敢于进行各种尝试,也都给予他很大肯定。
“正明做厨师,是应该要敢于尝试。”
“不过要尝试,首先要有能力尝试。”
“对,你现在处于把传统菜已经做到极好的水平,你就需要在传统基础上去尝试。”
“你要走出一条自己的路,在前人基础上,开创你自己的流派。”
“守正创新,光是守住正统不够,你要有自己独特的东西。”
老师傅们这些话,对冯正明来说是极大激励。
实际上,每一位老师傅都有自己独到的一份手艺在手上。
很多不了解的外行人会觉得,老师傅们是某一道菜做的非常出名。
可其实并不是。
老师傅们基本上都有自己一套东西。
无论技法上、调味上,每位老师傅都不一样。
因而老师傅们对冯正明的期望,不是停留在只是把传统手艺传承好。
他们更希望冯正明会有自己的一些创新。
要能够开创出属于自己的一套新东西。
那样才能让鲁菜发展的更好。
冯正明清楚了老师傅们对自己期望,在老师傅们鼓励下,他自然大胆去进行更多尝试。
省里春节前招待晚宴菜单敲定,冯正明找到陈志衡通过他上报。
陈志衡看了一眼冯正明上报的菜单。
他笑着说:“正明你的菜单,省里应该不会有意见,我看了一眼都是我们鲁菜的传统老菜,你没想过要加一些新东西?”
冯正明回答:“菜的做法上确实都是老技法,不过呈现的形式会有一些区别,我也加入一些新的元素。
当然,因为晚宴不是全国烹饪大赛那样比赛,所以不可能做的太过花哨。
还是要考虑到,让省里的劳模和老兵们,都可以吃的好、吃得饱。”
陈志衡听完冯正明这番话,他看冯正明目光是有些变化。
“正明你变化很大,现在你不会总表现的太过谦虚,也没有锋芒毕露,很沉稳,做菜你考虑的东西也很全面了。”
冯正明听了陈志衡的夸奖,笑着回应:“这些也是师父、师伯、师叔他们教我的。”
陈志衡笑起来:“哈哈哈,都说家有一老如有一宝,你这份菜单,集合了好几位老师傅帮忙出谋划策,难怪考虑这么全面。”
“我们希望,可以让劳模和老兵们,还有外资的代表,海外归国侨胞,能品尝到鲁菜的滋味,感受到我们鲁菜的魅力。”
冯正明这话让陈志衡点头赞同。
“对,这也是省里春节前这场晚宴的用意。”
谈完了公事,冯正明又问了一下陈思复老爷子的情况。
陈志衡笑起来:“谢谢正明你惦记,我爸身体还是很好,前一阵还念叨你。”
冯正明当即发出邀请:“如果陈伯伯有时间,过年的时候不如去汇泉楼,可以和我们大家一起过年。”
陈志衡迟疑了一下说:“这个我要回去问一问,如果可以去,我再给你答复。”
冯正明点头:“好的,我等陈伯伯的答复,那我先回去。”
陈志衡起身送冯正明离开,然后他再把冯正明递交的菜单上报。
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