第52章 鱼香肉丝
明月高悬,星垂山野。
寒风缱绻而过,为这夜色添了几分旖旎。
舒甜跟在夜屿身后,默默前行。
她手中握住一角深蓝袖袍,袖袍原本冰冰凉凉,但被温热的掌心摩挲后,悄悄变暖。
舒甜抬眸,夜屿的背影就在眼前。
他身量很高,皮肤相较常人更白,平日就算穿上暗红的飞鱼服,也无法削弱他整个人透出的冷意。
此刻,他依旧沉默寡言,但步子放慢了许多,步调与舒甜接近一致。
“大人,上次的药丸……可有什么问题?”
上次,舒甜捡起玉娘掉在地上的小药丸,便悄无声息送去给了夜屿。
夜屿没有回头,淡声:“还在查,但应该不是什么好东西。”
他已经让吴佥事找个了由头,将玉娘调离了伙房,只允她在厢房院子里走动,这让玉娘气得摔了不少东西。
舒甜若有所思地点点头:“那便好。”
难怪最近没有在伙房看到玉娘了,舒甜微微放下心来。
两人继续向前。
夜屿习惯了独来独往。若是没有舒甜,他定会施展轻功,将一个时辰的路,压缩到半刻钟完成。
他低头看了一眼舒甜,她小心翼翼地拉着他的袖袍,低着头,仔仔细细看着脚下,生怕再摔了,
她发顶柔亮,眼睫微垂,长长的睫毛,在脸上打下两个小小的半圆,一下一下地忽闪着,像蝴蝶翅膀一样好看。
夜屿无声勾了勾唇,慢些就慢些,当饭后消食罢。
锦衣卫小饭堂的早膳是越来越火爆了。
杨师傅算了算这个月用膳的人数,笑得合不拢嘴,两片胡子跟着一翘一翘的,十分滑稽。
廖师傅原本负责晚膳组,但他自从加入了早膳的制作,工钱也立竿见影地涨了起来,而廖师傅为人和善,许多锦衣卫通过早膳认识他之后,还会顺便问问晚膳吃什么……于是他的晚膳也开始有了起色,这让王师傅等人十分羡慕。
王师傅身为午膳组的负责人,管了好几个厨子,晨会之后,厨子们便拉着王师傅走到一边。
“王师傅……您看,如今不仅早膳火爆,连吃晚膳的大人们都变多了,咱们午膳是不是也得想想法子啊?”一个年轻的厨师问道。
“是啊是啊,王师傅,若是午膳的人数再不上去,我们下个月的工钱又要垫底啊!”
“咱们午膳组的厨子最多,如今用膳人数最少,这……实在有点说不过去……”
众人七嘴八舌地议论起来。
王师傅面色难看,他又何尝不想用午膳的人数一鸣惊人?也得有办法才行啊!
众人见王师傅不说话,一个略微年长的厨师沉声道:“王师傅……要不咱们找舒甜商量一下?我看她脑子挺活络的,人也和善。”
王师傅蹙眉:“这……”
之前他还告过舒甜的状呢,她能不计前嫌地帮忙吗?
王师傅心里有些动摇,但又拉不下脸面去找舒甜。
就在局面僵持之时,众人听到一声清脆的问候:“师傅们早啊!”
众人回头一看,舒甜正巧从旁边路过,见到他们在议事,便笑着打了个招呼。
王师傅面上有些尴尬,只得干巴巴笑了笑。
但那个年轻厨子却率先出声:“舒甜,我们有事请教!”
王师傅面上一僵,瞪了他一眼,那厨子被瞪得缩了回去。
舒甜看了他们一眼,心里猜到了七八分,她笑吟吟走过来,温声道:“几位都是我的前辈,说请教可是折煞我了。不过,若有什么我能帮得上忙的,几位尽管开口。”
王厨子踟蹰了片刻,下定了决心一般,开口道:“舒甜……我们想问问……有没有什么办法,能将午膳的人数做起来……”
舒甜抬眸看他,王厨子有些不好意思,他比划道:“我……我知道这事与你无关,若是你不管那也是应该的……”
舒甜抿唇一笑:“王师傅太客气了,咱们都是后厨的人,本不该计较这么多,您说是吧?”
王师傅听出了她的画外音。
之前王师傅在杨师傅面前指责过舒甜,但她并不放在心上,也委婉地提醒王师傅,莫要介怀。
王师傅面色舒展了几分,他会心一笑,连连道:“好!好!”
舒甜又问:“几位师傅,有想过午膳吃的人,可能有哪几个原因吗?”
此话一出,几个厨子你看看我,我看看你,各自思索起来。
但思索归思索,却依旧没人说话。
舒甜轻声道:“我们如今要想办法,就要先找出问题,诸位都是有经验的厨子,平日里留心着午膳的方方面面,觉得有什么不好的,尽可以说出来,咱们一起解决。”
年长的厨子犹豫一瞬,还是先开了口:“我们午膳的花样太少了,你们瞧瞧,如今早膳有米粉、煎饼果子。光是米粉,就配备了四五种浇头,可以换着吃,而且煎饼果子里,除了薄脆,还可以加煎蛋、豆干等。和早膳比起来,咱们的午膳……实在太一成不变了。”
其他人一听,忍不住点头。
王师傅是午膳组的头,他虽然听着有些难受,但也只得接受这个事实。
一个人开了口,其他人便纷纷打开了话匣子。
“我们的菜做得太咸了,大部分锦衣卫大人都是北方人,口味没那么重,我已经不止一次听见他们抱怨菜咸了。”
“还有,咱们中午出菜的速度太慢了,最后一个菜出来的时候,第一个菜都凉了,味道折损一半!”
众人越说越起劲,直到一个厨子小声嘀咕:“这些都不是最要紧的!如今早膳做得越好,大人们的口味就越刁钻,咱们按照原来的方法去做午膳,就更没人吃了。”
这么一说,众人顿时像打了霜的茄子一样,蔫了。
王师傅也有些泄气。
舒甜见他们很是失落,便温言道:“师傅们切勿妄自菲薄,我尝过午膳的菜,味道还是很不错的,刚刚提到的这些问题,稍加处理也能解决……但以我之见,还有一个更重要的问题,大伙儿没有提到。”
众人一听,纷纷睁大了眼:“什么问题?”
舒甜答道:“用膳的方式。”
舒甜曾经观察过午膳的用膳方式。
每个来用餐的锦衣卫,都有一个大碗,他们坐在桌前,便有人将所有的饭菜打到大碗里,给他们端过来。
舒甜娓娓道来:“大家都知道,好菜讲究色香味俱全,再好的菜,如果混到了一起,它的形、神、味道,就都被破坏了,和吃剩菜没什么区别。”
舒甜这么一说,众人才回过神来。
平日午膳之时,他们都忙着在伙房里做菜,从来没有好好地去看过,饭堂里的情形。
王师傅抿唇深思,他本就长得胖,这会儿看上去脸更圆了。
舒甜继续道:“当务之急,是要将大碗,换成餐盘,先将各式的菜肴分开,让大人们可以清晰地感知到食物。”
若是所有的食物都搅在一起,味道都是混合的,根本吃不出味儿来。
王师傅有些好奇地问:“那换成什么餐盘呢?”
舒甜想了想,道:“我们可以定制一批餐盘,每个格子间里,放不同的菜肴、米饭。”顿了顿,舒甜又道:“我们甚至可以加上汤、水果,饭后点心等,让午膳看起来更加丰盛。”
厨子们听了,眼前一亮。
对于他们来说,也希望自己做的菜被食客吃到,现在无论做得好坏都混在一起,他们也很没有成就感。
大伙儿表示赞同,舒甜便和王师傅一起,去找杨师傅了。
“什么?要定制餐盘?”杨师傅一听要花钱,立马不乐意了。
杨师傅心里掂量着,吴佥事给后厨的银子里可没有这笔钱啊,需要从后厨的账里扣,这可是自己口袋里的钱啊!
舒甜看出了杨师傅的顾虑,她笑了笑,道:“杨师傅,这定制餐盘虽然要花些银子,但应该对午膳的用餐人数很有帮助。”
杨师傅看了她一眼,轻哼了一声,语气傲慢:“你说有就有?”
舒甜笑道:“我曾经问过尹大人,有不少大人中午也在衙门赶工,而咱们午膳的供应时间,。只有半个时辰,他们若是赶不上这个时间,便不会在这里吃了。”
杨师傅有些疑惑:“你的意思是?”
舒甜道:“若是我们换成了格子餐盘,可以把饭菜放到餐盘里,送到衙门去,这样一来,用餐人数不就上去了吗?”
杨师傅仍然有些不情愿:“用海碗送不行吗?”
舒甜耐心解释道:“海碗里的饭菜是挤在一起的,若是时间久了……汤汁、菜肴混在一起……”
杨师傅皱了皱眉,那画面不用说,都让人有点倒胃口。
杨师傅想了想,勉为其难道:“那好吧!你们先订二十个,若是有用再继续订吧!”
二十个也花不了多少银子,若是没成效,他再来骂人也不迟!
王师傅和舒甜相视一笑。
王师傅为人虽然有些纠结,但办起事来却并不含糊,才三日过去,二十个餐盘便已经送到后厨。
舒甜拿起一个餐盘,用力敲了敲,笑道:“还听结实的。”
王师傅面露得意,道:“拿到你给的图纸之后,我可是托了易管事帮忙,找了最好的工匠帮忙打造的。”
舒甜笑着点点头。
这餐盘用木头制成,呈方形,约莫半尺见方。
里面分为了五个格子,最大的格子可以用来盛米饭、饺子、面条等主食,次之的格子,可以用来放不同的菜肴。
整个餐盘呈现出一股淡淡的木纹色,看上去整洁优雅,比原来的海碗好多了。
王师傅有点儿兴奋,他满脸跃跃欲试:“舒甜,今日第一次用餐盘,你觉得主菜做什么好呢?”
舒甜想了想,道:“要让食客在看到的第一眼就被吸引……那必须做一道色彩鲜艳、风味独特的菜肴。”顿了顿,她继续道:“我第一个想到的就是鱼香肉丝。”
鱼香肉丝起源于蜀地,滋味酸中带甜,甜中带辣,滋味十分丰富。
王师傅蜀菜做得少,他一听立马眼前一亮:“好好,那就听你的!今日这鱼香肉丝,就要请你掌勺了!”
舒甜点了点头,她之前和董松学过这道菜,做得还算熟练。
做鱼香肉丝,肉的选择非常重要,以内里脊为佳,做出来的鱼香肉丝,口感会更好。
舒甜和王师傅便去食材仓库里选出了最好的内里脊,舒甜将里脊肉冲洗过后,便放到了案板之上。
舒甜拿起一把菜刀,使用拉刀切法,将内里脊肉,切成了均匀的肉丝。
王师傅还是第一次看舒甜切菜,忍不住道:“没想到你小小年纪,刀工倒是不错。”
舒甜抿唇笑笑:“王师傅过奖了。”
舒甜将切好的肉丝放到一个大碗里,然后加入些许白胡椒、一勺酱油,又加了些黄酒去涩。
然后她拿起一个鸡蛋,轻轻敲了敲,鸡蛋上面破了一条细细的裂缝。
舒甜就着这条裂缝,将鸡蛋抠开一个小洞,将鸡蛋掉了个头。
剔透粘稠的蛋清,从小洞里缓缓流下来,落到待腌制的肉丝里。
这一步非常关键,被蛋清裹住的肉丝,口感会更加幼嫩。
舒甜又洒了一把干淀粉进去,把所有的调料慢慢抓匀。
颜色各异、味道不同的调料牢牢黏在了里脊肉上,逐渐被肉吸收,最终消失不见。
然而,鱼香肉丝的食材中,除了肉丝之外,青椒、胡萝卜、木耳缺一不可。
木耳泡过水后,如绽放的黑色花朵,泛着黑色的光芒。
舒甜将一朵朵木耳放到案板上,麻利地起刀切丝。
洗过水的青椒,看起来翠绿翠绿的,一刀切下去,嫩生生的,肥厚的青椒很快也变成了青椒丝,乖乖地躺在一边待用。
最诱人的要属胡萝卜,这食材仓库的胡萝卜品相非常好,鲜嫩多汁,一刀切开萝卜身,都能闻到甜丝丝的味儿。
若不是王师傅在,舒甜都想偷吃一口生胡萝卜。
准备完所有的调料之后,便要开始调鱼香汁了。
鱼香汁的配比非常重要,这儿的酱油分不出生抽和老抽,舒甜便只能凭感觉放下两勺酿酱油。
酱油之后,她又加入了陈醋,白糖、盐和淀粉等。
几种调料都十分常见,但是混合在一起时,却能带来惊人的变化。
舒甜用勺子搅了搅这碗鱼香汁,闻起来香中带酸,恰当好处。
王师傅主动帮舒甜起锅烧水,将胡萝卜丝、木耳丝放到开水中焯了一道,然后盛在盘子里,递给舒甜。
舒甜笑意盈盈地接过:“多谢王师傅。”
她另起一口铁锅,淋了一勺油进去,火舌舔舐着锅底,锅里的油很快便烧成了香味。
舒甜将腌制好的肉丝一股脑儿倒进锅里,油锅激动地发出“滋滋”声,似乎欢迎至极。
舒甜抄起锅铲,翻炒起肉丝来,片刻过后,软塌塌的肉丝就变得硬挺了些,泛红的肉色也逐渐变白。
待肉丝全部变色之后,舒甜一把将肉丝捞了出来。
锅中的底油留下来,为葱姜蒜炒香。
锅里的热闹不停,葱姜蒜一下进锅里,香味立马腾然而起。
是时候放泡椒了。
做鱼香肉丝,最好选用红色的泡椒,可以和青椒丝形成鲜明的对比,更好地刺激食客的味觉。
这泡椒是外面买的,提前用鱼水泡过,红得有些剔透。
泡椒一跳入锅里,香味又上升了一个层级,周边的厨子们,忍不住都围了过来。
他们大多是北方人,会做蜀菜的人不多,知道舒甜为人大方不藏技,便都伸长了脖子看向锅里。
“好香,闻着我都有点儿饿了……”
“这鱼香肉丝看起来简单,但要做得好吃可不简单,要等出成品才知道……不过看样子,应该八九不离十……”
“连我都想报名在饭堂吃午膳了……”
杨师傅原本坐在伙房一角监工,闻到香味儿,忍不住将目光投来,却看见了一群围观厨子的背影,顿时气得吹胡子。
舒甜将肉丝、胡萝卜、木耳、青椒等下入锅里,和葱姜蒜及泡椒汇合,满满当当的一锅,终于齐全了!
舒甜将调好的鱼香汁,从锅边倒入——“唰”地一声!整锅鱼香肉丝都发出愉悦的声响。
浓浓的鱼香汁裹着肉丝,酱色一点一点浸染到肉丝之上,锅里咕咚咕咚冒着泡泡,似乎在炫耀自己的美味。
整锅鱼香肉丝都泛着油亮的酱色,无比诱人。
众人忍不住吸了吸鼻子,小翠的肚子“咕咕”两声,她连忙捂住了肚子,小虹看了她一眼,忍不住笑了起来。
在众人的注视之下,舒甜将鱼香肉丝盛了出来,放到一个大碗里。
然后,她擦了擦手,拿起一个略小的勺子,舀起鱼香肉丝。
五彩斑斓的鱼香肉丝,在勺子的挑动下,微微颤动,勺子移动的时候,汤汁差点儿要滴下来,直到稳稳当当进入餐盘,众人才放下心来。
连王师傅都忍不住咽了咽口水。
“餐盘的格子离得很近,咱们放菜的时候,一定要小心,不要混到了其他的格子里,会影响观感。”
舒甜笑着说道,其他厨子们看得认真,纷纷点头。
以前的午膳,都由薛大娘带着几个杂役在饭堂里盛饭盛菜,那做法实在太过粗鲁,让人提不起食欲来。
舒甜在一个餐盘里,放好了鱼香肉丝,然后将其他厨子做的椒盐土豆片、炒青菜等一一放了进去,最后,将米饭填入了最大的格子里。
五彩缤纷的鱼香肉丝,金黄焦香的土豆片,绿油油的新鲜蔬菜,香软又白糯的米饭,共同组成了一份午膳。
每个格子单独看起来都非常规整、美观。组合在一起则赏心悦目,令人垂涎欲滴。
王师傅看得高兴,大手一挥:“以后咱们的午膳,就按照这个模样装盘!”
厨子们齐声应和,他们对以后的午膳,更有信心了。
王师傅一声令下,厨子们撸起袖子,开始装其他的空余餐盘。
就在这时,薛大娘急匆匆地过来了,她满脸焦急,声音尖细:“王师傅,不好了!今儿中午原本有四十多位大人用膳的,但有尹大人他们还在衙门议事,说是不过来用膳了,估摸着要少十几个人呢!”
一想起那么多饭菜要浪费,薛大娘就有些发愁。
王师傅微愣一下,随即哈哈大笑。
薛大娘有些疑惑地看着他,问:“将近一半人不来吃饭了,你们不是白忙活了?居然还能笑得出来?”
舒甜站在一旁,莞尔一笑:“他们不来,我们可以送过去呀。”
作者有话要说:甜甜:要收配送费的喲!感谢在2021-10-2611:32:02~2021-10-2621:08:05期间为我投出霸王票或灌溉营养液的小天使哦~
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舒甜跟在夜屿身后,默默前行。
她手中握住一角深蓝袖袍,袖袍原本冰冰凉凉,但被温热的掌心摩挲后,悄悄变暖。
舒甜抬眸,夜屿的背影就在眼前。
他身量很高,皮肤相较常人更白,平日就算穿上暗红的飞鱼服,也无法削弱他整个人透出的冷意。
此刻,他依旧沉默寡言,但步子放慢了许多,步调与舒甜接近一致。
“大人,上次的药丸……可有什么问题?”
上次,舒甜捡起玉娘掉在地上的小药丸,便悄无声息送去给了夜屿。
夜屿没有回头,淡声:“还在查,但应该不是什么好东西。”
他已经让吴佥事找个了由头,将玉娘调离了伙房,只允她在厢房院子里走动,这让玉娘气得摔了不少东西。
舒甜若有所思地点点头:“那便好。”
难怪最近没有在伙房看到玉娘了,舒甜微微放下心来。
两人继续向前。
夜屿习惯了独来独往。若是没有舒甜,他定会施展轻功,将一个时辰的路,压缩到半刻钟完成。
他低头看了一眼舒甜,她小心翼翼地拉着他的袖袍,低着头,仔仔细细看着脚下,生怕再摔了,
她发顶柔亮,眼睫微垂,长长的睫毛,在脸上打下两个小小的半圆,一下一下地忽闪着,像蝴蝶翅膀一样好看。
夜屿无声勾了勾唇,慢些就慢些,当饭后消食罢。
锦衣卫小饭堂的早膳是越来越火爆了。
杨师傅算了算这个月用膳的人数,笑得合不拢嘴,两片胡子跟着一翘一翘的,十分滑稽。
廖师傅原本负责晚膳组,但他自从加入了早膳的制作,工钱也立竿见影地涨了起来,而廖师傅为人和善,许多锦衣卫通过早膳认识他之后,还会顺便问问晚膳吃什么……于是他的晚膳也开始有了起色,这让王师傅等人十分羡慕。
王师傅身为午膳组的负责人,管了好几个厨子,晨会之后,厨子们便拉着王师傅走到一边。
“王师傅……您看,如今不仅早膳火爆,连吃晚膳的大人们都变多了,咱们午膳是不是也得想想法子啊?”一个年轻的厨师问道。
“是啊是啊,王师傅,若是午膳的人数再不上去,我们下个月的工钱又要垫底啊!”
“咱们午膳组的厨子最多,如今用膳人数最少,这……实在有点说不过去……”
众人七嘴八舌地议论起来。
王师傅面色难看,他又何尝不想用午膳的人数一鸣惊人?也得有办法才行啊!
众人见王师傅不说话,一个略微年长的厨师沉声道:“王师傅……要不咱们找舒甜商量一下?我看她脑子挺活络的,人也和善。”
王师傅蹙眉:“这……”
之前他还告过舒甜的状呢,她能不计前嫌地帮忙吗?
王师傅心里有些动摇,但又拉不下脸面去找舒甜。
就在局面僵持之时,众人听到一声清脆的问候:“师傅们早啊!”
众人回头一看,舒甜正巧从旁边路过,见到他们在议事,便笑着打了个招呼。
王师傅面上有些尴尬,只得干巴巴笑了笑。
但那个年轻厨子却率先出声:“舒甜,我们有事请教!”
王师傅面上一僵,瞪了他一眼,那厨子被瞪得缩了回去。
舒甜看了他们一眼,心里猜到了七八分,她笑吟吟走过来,温声道:“几位都是我的前辈,说请教可是折煞我了。不过,若有什么我能帮得上忙的,几位尽管开口。”
王厨子踟蹰了片刻,下定了决心一般,开口道:“舒甜……我们想问问……有没有什么办法,能将午膳的人数做起来……”
舒甜抬眸看他,王厨子有些不好意思,他比划道:“我……我知道这事与你无关,若是你不管那也是应该的……”
舒甜抿唇一笑:“王师傅太客气了,咱们都是后厨的人,本不该计较这么多,您说是吧?”
王师傅听出了她的画外音。
之前王师傅在杨师傅面前指责过舒甜,但她并不放在心上,也委婉地提醒王师傅,莫要介怀。
王师傅面色舒展了几分,他会心一笑,连连道:“好!好!”
舒甜又问:“几位师傅,有想过午膳吃的人,可能有哪几个原因吗?”
此话一出,几个厨子你看看我,我看看你,各自思索起来。
但思索归思索,却依旧没人说话。
舒甜轻声道:“我们如今要想办法,就要先找出问题,诸位都是有经验的厨子,平日里留心着午膳的方方面面,觉得有什么不好的,尽可以说出来,咱们一起解决。”
年长的厨子犹豫一瞬,还是先开了口:“我们午膳的花样太少了,你们瞧瞧,如今早膳有米粉、煎饼果子。光是米粉,就配备了四五种浇头,可以换着吃,而且煎饼果子里,除了薄脆,还可以加煎蛋、豆干等。和早膳比起来,咱们的午膳……实在太一成不变了。”
其他人一听,忍不住点头。
王师傅是午膳组的头,他虽然听着有些难受,但也只得接受这个事实。
一个人开了口,其他人便纷纷打开了话匣子。
“我们的菜做得太咸了,大部分锦衣卫大人都是北方人,口味没那么重,我已经不止一次听见他们抱怨菜咸了。”
“还有,咱们中午出菜的速度太慢了,最后一个菜出来的时候,第一个菜都凉了,味道折损一半!”
众人越说越起劲,直到一个厨子小声嘀咕:“这些都不是最要紧的!如今早膳做得越好,大人们的口味就越刁钻,咱们按照原来的方法去做午膳,就更没人吃了。”
这么一说,众人顿时像打了霜的茄子一样,蔫了。
王师傅也有些泄气。
舒甜见他们很是失落,便温言道:“师傅们切勿妄自菲薄,我尝过午膳的菜,味道还是很不错的,刚刚提到的这些问题,稍加处理也能解决……但以我之见,还有一个更重要的问题,大伙儿没有提到。”
众人一听,纷纷睁大了眼:“什么问题?”
舒甜答道:“用膳的方式。”
舒甜曾经观察过午膳的用膳方式。
每个来用餐的锦衣卫,都有一个大碗,他们坐在桌前,便有人将所有的饭菜打到大碗里,给他们端过来。
舒甜娓娓道来:“大家都知道,好菜讲究色香味俱全,再好的菜,如果混到了一起,它的形、神、味道,就都被破坏了,和吃剩菜没什么区别。”
舒甜这么一说,众人才回过神来。
平日午膳之时,他们都忙着在伙房里做菜,从来没有好好地去看过,饭堂里的情形。
王师傅抿唇深思,他本就长得胖,这会儿看上去脸更圆了。
舒甜继续道:“当务之急,是要将大碗,换成餐盘,先将各式的菜肴分开,让大人们可以清晰地感知到食物。”
若是所有的食物都搅在一起,味道都是混合的,根本吃不出味儿来。
王师傅有些好奇地问:“那换成什么餐盘呢?”
舒甜想了想,道:“我们可以定制一批餐盘,每个格子间里,放不同的菜肴、米饭。”顿了顿,舒甜又道:“我们甚至可以加上汤、水果,饭后点心等,让午膳看起来更加丰盛。”
厨子们听了,眼前一亮。
对于他们来说,也希望自己做的菜被食客吃到,现在无论做得好坏都混在一起,他们也很没有成就感。
大伙儿表示赞同,舒甜便和王师傅一起,去找杨师傅了。
“什么?要定制餐盘?”杨师傅一听要花钱,立马不乐意了。
杨师傅心里掂量着,吴佥事给后厨的银子里可没有这笔钱啊,需要从后厨的账里扣,这可是自己口袋里的钱啊!
舒甜看出了杨师傅的顾虑,她笑了笑,道:“杨师傅,这定制餐盘虽然要花些银子,但应该对午膳的用餐人数很有帮助。”
杨师傅看了她一眼,轻哼了一声,语气傲慢:“你说有就有?”
舒甜笑道:“我曾经问过尹大人,有不少大人中午也在衙门赶工,而咱们午膳的供应时间,。只有半个时辰,他们若是赶不上这个时间,便不会在这里吃了。”
杨师傅有些疑惑:“你的意思是?”
舒甜道:“若是我们换成了格子餐盘,可以把饭菜放到餐盘里,送到衙门去,这样一来,用餐人数不就上去了吗?”
杨师傅仍然有些不情愿:“用海碗送不行吗?”
舒甜耐心解释道:“海碗里的饭菜是挤在一起的,若是时间久了……汤汁、菜肴混在一起……”
杨师傅皱了皱眉,那画面不用说,都让人有点倒胃口。
杨师傅想了想,勉为其难道:“那好吧!你们先订二十个,若是有用再继续订吧!”
二十个也花不了多少银子,若是没成效,他再来骂人也不迟!
王师傅和舒甜相视一笑。
王师傅为人虽然有些纠结,但办起事来却并不含糊,才三日过去,二十个餐盘便已经送到后厨。
舒甜拿起一个餐盘,用力敲了敲,笑道:“还听结实的。”
王师傅面露得意,道:“拿到你给的图纸之后,我可是托了易管事帮忙,找了最好的工匠帮忙打造的。”
舒甜笑着点点头。
这餐盘用木头制成,呈方形,约莫半尺见方。
里面分为了五个格子,最大的格子可以用来盛米饭、饺子、面条等主食,次之的格子,可以用来放不同的菜肴。
整个餐盘呈现出一股淡淡的木纹色,看上去整洁优雅,比原来的海碗好多了。
王师傅有点儿兴奋,他满脸跃跃欲试:“舒甜,今日第一次用餐盘,你觉得主菜做什么好呢?”
舒甜想了想,道:“要让食客在看到的第一眼就被吸引……那必须做一道色彩鲜艳、风味独特的菜肴。”顿了顿,她继续道:“我第一个想到的就是鱼香肉丝。”
鱼香肉丝起源于蜀地,滋味酸中带甜,甜中带辣,滋味十分丰富。
王师傅蜀菜做得少,他一听立马眼前一亮:“好好,那就听你的!今日这鱼香肉丝,就要请你掌勺了!”
舒甜点了点头,她之前和董松学过这道菜,做得还算熟练。
做鱼香肉丝,肉的选择非常重要,以内里脊为佳,做出来的鱼香肉丝,口感会更好。
舒甜和王师傅便去食材仓库里选出了最好的内里脊,舒甜将里脊肉冲洗过后,便放到了案板之上。
舒甜拿起一把菜刀,使用拉刀切法,将内里脊肉,切成了均匀的肉丝。
王师傅还是第一次看舒甜切菜,忍不住道:“没想到你小小年纪,刀工倒是不错。”
舒甜抿唇笑笑:“王师傅过奖了。”
舒甜将切好的肉丝放到一个大碗里,然后加入些许白胡椒、一勺酱油,又加了些黄酒去涩。
然后她拿起一个鸡蛋,轻轻敲了敲,鸡蛋上面破了一条细细的裂缝。
舒甜就着这条裂缝,将鸡蛋抠开一个小洞,将鸡蛋掉了个头。
剔透粘稠的蛋清,从小洞里缓缓流下来,落到待腌制的肉丝里。
这一步非常关键,被蛋清裹住的肉丝,口感会更加幼嫩。
舒甜又洒了一把干淀粉进去,把所有的调料慢慢抓匀。
颜色各异、味道不同的调料牢牢黏在了里脊肉上,逐渐被肉吸收,最终消失不见。
然而,鱼香肉丝的食材中,除了肉丝之外,青椒、胡萝卜、木耳缺一不可。
木耳泡过水后,如绽放的黑色花朵,泛着黑色的光芒。
舒甜将一朵朵木耳放到案板上,麻利地起刀切丝。
洗过水的青椒,看起来翠绿翠绿的,一刀切下去,嫩生生的,肥厚的青椒很快也变成了青椒丝,乖乖地躺在一边待用。
最诱人的要属胡萝卜,这食材仓库的胡萝卜品相非常好,鲜嫩多汁,一刀切开萝卜身,都能闻到甜丝丝的味儿。
若不是王师傅在,舒甜都想偷吃一口生胡萝卜。
准备完所有的调料之后,便要开始调鱼香汁了。
鱼香汁的配比非常重要,这儿的酱油分不出生抽和老抽,舒甜便只能凭感觉放下两勺酿酱油。
酱油之后,她又加入了陈醋,白糖、盐和淀粉等。
几种调料都十分常见,但是混合在一起时,却能带来惊人的变化。
舒甜用勺子搅了搅这碗鱼香汁,闻起来香中带酸,恰当好处。
王师傅主动帮舒甜起锅烧水,将胡萝卜丝、木耳丝放到开水中焯了一道,然后盛在盘子里,递给舒甜。
舒甜笑意盈盈地接过:“多谢王师傅。”
她另起一口铁锅,淋了一勺油进去,火舌舔舐着锅底,锅里的油很快便烧成了香味。
舒甜将腌制好的肉丝一股脑儿倒进锅里,油锅激动地发出“滋滋”声,似乎欢迎至极。
舒甜抄起锅铲,翻炒起肉丝来,片刻过后,软塌塌的肉丝就变得硬挺了些,泛红的肉色也逐渐变白。
待肉丝全部变色之后,舒甜一把将肉丝捞了出来。
锅中的底油留下来,为葱姜蒜炒香。
锅里的热闹不停,葱姜蒜一下进锅里,香味立马腾然而起。
是时候放泡椒了。
做鱼香肉丝,最好选用红色的泡椒,可以和青椒丝形成鲜明的对比,更好地刺激食客的味觉。
这泡椒是外面买的,提前用鱼水泡过,红得有些剔透。
泡椒一跳入锅里,香味又上升了一个层级,周边的厨子们,忍不住都围了过来。
他们大多是北方人,会做蜀菜的人不多,知道舒甜为人大方不藏技,便都伸长了脖子看向锅里。
“好香,闻着我都有点儿饿了……”
“这鱼香肉丝看起来简单,但要做得好吃可不简单,要等出成品才知道……不过看样子,应该八九不离十……”
“连我都想报名在饭堂吃午膳了……”
杨师傅原本坐在伙房一角监工,闻到香味儿,忍不住将目光投来,却看见了一群围观厨子的背影,顿时气得吹胡子。
舒甜将肉丝、胡萝卜、木耳、青椒等下入锅里,和葱姜蒜及泡椒汇合,满满当当的一锅,终于齐全了!
舒甜将调好的鱼香汁,从锅边倒入——“唰”地一声!整锅鱼香肉丝都发出愉悦的声响。
浓浓的鱼香汁裹着肉丝,酱色一点一点浸染到肉丝之上,锅里咕咚咕咚冒着泡泡,似乎在炫耀自己的美味。
整锅鱼香肉丝都泛着油亮的酱色,无比诱人。
众人忍不住吸了吸鼻子,小翠的肚子“咕咕”两声,她连忙捂住了肚子,小虹看了她一眼,忍不住笑了起来。
在众人的注视之下,舒甜将鱼香肉丝盛了出来,放到一个大碗里。
然后,她擦了擦手,拿起一个略小的勺子,舀起鱼香肉丝。
五彩斑斓的鱼香肉丝,在勺子的挑动下,微微颤动,勺子移动的时候,汤汁差点儿要滴下来,直到稳稳当当进入餐盘,众人才放下心来。
连王师傅都忍不住咽了咽口水。
“餐盘的格子离得很近,咱们放菜的时候,一定要小心,不要混到了其他的格子里,会影响观感。”
舒甜笑着说道,其他厨子们看得认真,纷纷点头。
以前的午膳,都由薛大娘带着几个杂役在饭堂里盛饭盛菜,那做法实在太过粗鲁,让人提不起食欲来。
舒甜在一个餐盘里,放好了鱼香肉丝,然后将其他厨子做的椒盐土豆片、炒青菜等一一放了进去,最后,将米饭填入了最大的格子里。
五彩缤纷的鱼香肉丝,金黄焦香的土豆片,绿油油的新鲜蔬菜,香软又白糯的米饭,共同组成了一份午膳。
每个格子单独看起来都非常规整、美观。组合在一起则赏心悦目,令人垂涎欲滴。
王师傅看得高兴,大手一挥:“以后咱们的午膳,就按照这个模样装盘!”
厨子们齐声应和,他们对以后的午膳,更有信心了。
王师傅一声令下,厨子们撸起袖子,开始装其他的空余餐盘。
就在这时,薛大娘急匆匆地过来了,她满脸焦急,声音尖细:“王师傅,不好了!今儿中午原本有四十多位大人用膳的,但有尹大人他们还在衙门议事,说是不过来用膳了,估摸着要少十几个人呢!”
一想起那么多饭菜要浪费,薛大娘就有些发愁。
王师傅微愣一下,随即哈哈大笑。
薛大娘有些疑惑地看着他,问:“将近一半人不来吃饭了,你们不是白忙活了?居然还能笑得出来?”
舒甜站在一旁,莞尔一笑:“他们不来,我们可以送过去呀。”
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